Pane integrale: tutto ciò che devi sapere e i suoi benefici

Il pane integrale è un tipo di pane fatto con farina che non è stato setacciato o raffinato e quindi conserva tutti i componenti del cereale. Possiamo trovare alcune varietà di questa delicatezza ricoperte di cereali integrali o frammenti di grano, anche se di solito è usato più con intenzione decorativa rispetto al valore nutrizionale che può fornire.

È vero che la composizione del pane integrale varia in quantità e ingredienti utilizzati, a seconda del paese in cui ci troviamo, anche all'interno dello stesso paese possiamo vedere diversi modi di realizzarlo.

In alcuni casi, il pane è fatto con farina di grano intero, quindi contiene tutti i componenti del grano nelle stesse condizioni che si verificano in natura, senza alcuna alterazione.

D'altra parte, troviamo anche casi in cui il pane può includere grano in una proporzione minore, con l'uso di crusca o germe di grano.

Ma lo sapevate che alterare la sua composizione può persino ridurre il rischio di irrancidimento? Altrimenti, dicono ai canadesi, che rimuovono una parte del germe di grano per raggiungere questo scopo.

A volte il termine "pane di grano" è anche usato per riferirsi al pane integrale, ma solitamente come strategia di marketing per dare l'impressione che un pane sia prodotto con il grano intero. Anche se più che altro è un termine ambiguo, che può essere fuorviante dal momento che la maggior parte del pane bianco è fatto anche con farina di grano e quindi può anche essere chiamato "pane di grano".

Negli Stati Uniti la maggior parte di ciò che viene commercializzato con il nome di "pane di grano" ha un contenuto di granella molto ridotto. Viene prodotto principalmente con farina bianca a cui viene aggiunta la tintura per conferirgli un aspetto dorato, dando così una visione fuorviante che il suo contenuto è composto interamente da chicchi di grano interi, quando la realtà è che non lo è.

Cosa non sapevi che puoi alterare il pane in questo modo con l'uso di coloranti? Abbiamo ancora molto da imparare sul pane integrale, andiamo avanti!

Produzione di pane integrale

Sebbene sembrasse così semplice agli inizi, produrre un pane integrale al cento per cento era complicato perché l'impasto sarebbe molto denso e pesante. Per questo, all'inizio dell'elaborazione del pane integrale, è stato suggerito di mescolare la farina convenzionale con la farina elaborata da cereali integrali.

Con l'evoluzione della stessa è stato studiato fino ad arrivare alla ricetta delle proporzioni esatte, essendo elaborato il pane integrale con un cento per cento in contenuto di cereali integrali.

Per questo motivo, nella ricerca della ricetta esatta ha proposto di ottenere il meglio dai grani interi. Il famoso giornalista alimentare Mark Bittman, collaboratore del New York Times, ha deciso di seguire questo processo di produzione del pane integrale, scoprendo i tre segreti che hanno reso possibile la produzione di cereali integrali.

Bene, dove sono quei segreti per trovare la ricetta perfetta? Bene, secondo Bittman, li troviamo nel robot da cucina, nell'aumento dell'impasto durante la notte e nella fermentazione della pasta stessa. La grandezza di fare un pane integrale interamente con cereali integrali richiede molto tempo, solo così puoi ottenere un pane integrale di qualità.

Questo primo segreto scoperto fu la sostituzione dell'impasto con il robot da cucina. Dall'impasto a mano, che richiede circa 15-20 minuti, stiamo dando all'impasto un affare affrettato usando una quantità relativamente grande di lievito.

Dal robot da cucina possiamo "impastare" l'impasto in soli 45 secondi. In questo modo, otteniamo lo stesso movimento del lievito e il suo sviluppo allo stesso modo dell'aumento usato durante tutta la notte.

Questo aumento durante la notte è un altro segreto. Alcune persone preferiscono non impastare manualmente e sanno che l'aumento durante la notte è ciò che rende veramente buono il pane, sia bianco che integrale.

Ma perché succede? Ebbene si scopre che è così perché, riducendo il lievito, puoi rinunciare al mixer, riuscendo ad ottenere un po 'più di lievito in modo completamente naturale. Ciò conferisce al pane una consistenza più melliflua, associandoli anche con i migliori tipi di pane bianco.

Ma il segreto più importante della sua preparazione è nell'impasto fermentato. In questo modo otteniamo un pane integrale al cento per cento ottenuto da cereali integrali. Ma naturalmente, il pane integrale fermentato cereali integrali richiede molto tempo, ma ancora, senza impastare.

Composizione di farina integrale e proprietà

Bene, cos'è che rende questo tipo di farina diverso e quali proprietà contiene? E cosa succede quando si conserva il grano integrale? Diciamo che il risultato della macinazione del chicco di grano intero, mantenendo intatte tutte le sue parti, ci fa delimitare parti diverse che costituiranno la farina per fare il pane integrale.

Da un lato, otteniamo il guscio o la copertura, detta anche crusca, che contiene minerali come calcio, magnesio, ferro, potassio, silice, ecc. Contiene anche fibre, che sono fondamentali nella regolazione dell'assorbimento intestinale e della mobilità.

D'altra parte, otteniamo anche germe di grano, che contiene proteine e vitamine molto importanti come B1, B2, B6, E, K, ecc. Insieme a molti minerali come il potassio, i fosfati, il calcio o il magnesio e alcuni oligoelementi in piccole quantità, come zinco, ferro, manganese, iodio e fluoruro, tra gli altri.

Infine, otteniamo anche dalla grana del grano la sua parte interna o albume, che contiene amido e altri carboidrati, necessari per il sistema nervoso. La presenza di vitamine del gruppo B, che abbiamo trovato nel germe di grano, aiuta la trasformazione e l'uso di questi nutrienti di forma adeguata. Pertanto, i carboidrati sono assimilati in modo sano.

Differenze tra pane integrale e pane tradizionale

La caratteristica della panificazione del pane bianco è l'uso di farina bianca o raffinata. Dalla sua macinatura, solo l'albume viene estratto per produrre la farina, sia il guscio che il germe vengono scartati.

Pertanto, il pane bianco è privo di importanti nutrienti in una dieta equilibrata. A questo bisogna aggiungere che al pane bianco si aggiungono additivi e conservanti che possono essere dannosi per la nostra salute.

D'altra parte, troviamo tra il pane bianco e il pane integrale di crusca, che è fatto con farine bianche, a cui si aggiunge il guscio e che tuttavia sono ancora insufficienti in termini di contributo benefico. Questo perché non ha il germe di grano.

Quanto al pane integrale, fatto con il 100% di farine integrali, esse contengono, come abbiamo specificato all'inizio, il grano intero. In questo modo, viene fornito il pane di tutti i componenti che possiede, il chicco di grano nella sua forma naturale. Inutile dire che questo tipo di pane supera di gran lunga la quantità di sostanze nutritive fornite dal pane bianco.

Va notato che è considerato uno degli alimenti più completi per l'organismo, da qui il motivo per cui lo troviamo alla base della piramide nutrizionale.

Altri aggregati di pane integrale

È vero che, dalla ricetta del pane integrale che conserva il grano intero, possiamo rilasciare molte variazioni dovute alla combinazione di diversi ingredienti.

Ne consegue che, a seconda della posizione e dell'uso degli ingredienti, otteniamo un tipo o un altro di pane integrale. Alcuni di questi aggregati più comuni che possiamo facilmente trovare nel pane integrale sono:

Segale: ricca di potassio e silice. È anche eccellente come fluidificante del sangue. In questo modo rende i vasi più flessibili e di solito è raccomandato nei casi di ipertensione, arteriosclerosi e in generale di malattie vascolari.
Avena: è un cereale molto nutriente, ricco di grassi facilmente assimilabili, insieme a calcio, magnesio, ferro e vitamine dei complessi B ed E. Allo stesso tempo, è un alimento molto completo perché stimola il funzionamento della ghiandola Tiroide e aiuta a regolare il diabete. I suoi oli essenziali sono anche essenziali per prevenire problemi cardiaci e arteriosclerosi. E sorprendentemente ha anche proprietà diuretiche e aiuta a regolare il transito intestinale.
Semi di papavero: contiene proprietà lenitive e in particolare aiuta nel tratto respiratorio e urinario.
Seme di sesamo: è uno degli alimenti con più calcio. È anche ricco di fosforo e contiene vitamina E.
Semi di lino: contiene iodio e un'alta percentuale di vitamina E. Come regolatore del transito intestinale è eccellente.
Cumino: è anche un buon digestivo, tonico epatico, antispasmodico e diuretico.
Mais: non avendo glutine o gliadina, lo rende molto appropriato per i celiaci. Per quanto riguarda i grassi, è il cereale più completo.
Semi di girasole: è molto nutriente e contiene una grande quantità di proteine, fibre e minerali, in particolare ferro e potassio. È anche ricco di fosforo e contiene una grande percentuale di vitamina E.
Miele: per la sua facile assimilazione, è fondamentale per il suo alto valore energetico e stimolante. Contiene molte vitamine e minerali.
Sale marino : la sua composizione è più ricca di quella del sale da tavola, quindi fornisce al corpo grandi dosi di minerali, come lo iodio.

ricette

E naturalmente, dopo aver parlato tanto di questo prodotto nutriente, abbiamo avuto fame, quindi prendiamo "le mani sull'impasto" per preparare una deliziosa baguette intera!

Per questo abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti:

100 grammi di farina di segale o di grano integrale (circa 3/4 di tazza).
400 grammi di farina bianca (circa 3 tazze), aggiungendo un po 'di più per impastare.
10 grammi di sale kosher (circa due cucchiaini e mezzo).
6 grammi di lievito istantaneo (circa due cucchiaini).
Acqua.

Per la sua preparazione bastano solo tre passaggi, con i quali otterremo un pane integrale di buona qualità:

Primo passo

Usando un chopper, mescola gli ingredienti secchi e con la macchina in funzione aggiungiamo acqua fino a quando non si forma una palla. In circa 30 secondi possiamo ottenere questo risultato se usiamo un bicchiere e mezzo di acqua, sebbene sia possibile che sia necessario un po 'di più. Quindi, lasciare che la macchina si mischi per circa 30-45 secondi. Dopodiché lasciamo la pallina in una ciotola, coprendola con carta di plastica trasparente e aspettando fino a che non riposi, da 2 a 3 ore.

Secondo passo

Una volta che l'impasto si è stabilizzato, tagliatelo in 3 pezzi usando la quantità minima di farina per evitare di attaccare. Dopo questo, gli diamo una forma di baguette e copritelo con un panno per circa venti minuti. Per evitare di attaccare nel forno, possiamo usare la carta velina o infarinare una teglia. Dopodiché lasciamo le nostre baguette nel forno preriscaldato a 240 gradi.

Terzo passo

Dopo circa 30 minuti di cottura, abbiamo fatto le baguette diverse sezioni trasversali e lasciate nel forno circa 20-30 minuti, abbassando gradualmente il calore per evitare troppo toast. Dopo questo li lasciamo raffreddare su una griglia e divertiti!