Principali metodi di conservazione degli alimenti

I metodi di conservazione degli alimenti sono un insieme di processi che cercano di controllare i fattori che causano la loro alterazione. Ci sono due cause principali che causano il deterioramento del cibo. Da un lato, ci sono quelli biologici; cioè l'azione dei microrganismi e dei loro enzimi.

D'altra parte, le cause chimiche risaltano, essendo la più importante la rancidità dei grassi e l'imbrunimento non enzimatico, noto anche come reazione di Maillard. I metodi di conservazione consistono nell'applicazione di diverse tecniche che possono minimizzare queste cause.

Questi metodi includono l'uso di alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione), la gestione di basse temperature (refrigerazione, congelamento), diminuzione dell'acqua disponibile (disidratazione e essiccazione, salatura, liofilizzazione, fumo, confit), fermentazione, l'uso di conservanti chimici, radiazioni ionizzanti e altre.

Le condizioni di imballaggio e conservazione sono molto importanti per garantire la stabilità desiderata una volta preservato il cibo.

Principali metodi di conservazione degli alimenti

Come in molte aree, l'essere umano ha dapprima sviluppato e imparato i processi che hanno permesso di raggiungere l'obiettivo proposto - in questo caso l'aumento della vita utile del cibo - e in seguito la scienza ha spiegato i fondamenti dei processi.

In primo luogo, per conservare un alimento è necessario mantenere la sua integrità fisica e tenerlo al sicuro dall'attacco di insetti e roditori. Le procedure applicate per la sua conservazione cercano:

- Evitare o ritardare l'azione microbica.

- Distruggere o inattivare gli enzimi.

- Prevenire o ritardare le reazioni chimiche.

Procedure basate sulla gestione delle alte temperature

Questi metodi si basano sul fatto che il calore distrugge i microrganismi: coagula le sue proteine ​​e inattiva gli enzimi necessari al suo metabolismo. I principali metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature sono:

scottatura

Trattamento termico di breve durata (alcuni minuti) e temperatura moderata (95-100 ° C). Non è un sistema di conservazione in sé, è un'importante operazione precedente in sterilizzazione, congelamento e disidratazione.

pastorizzazione

Termine usato in omaggio a Louis Pasteur, che a metà del diciannovesimo secolo condusse studi sull'effetto letale del calore sui microrganismi.

La pastorizzazione porta alla distruzione di tutti i microrganismi patogeni, alla distruzione massima (non totale) dei microrganismi non patogeni (al fine di ottenere la conservazione in refrigerazione) e alla distruzione microbica ed enzimatica, ai fini della reinoculazione per la produzione di prodotti fermentati condizioni speciali

Questo processo è accompagnato da altri metodi, come la refrigerazione (come si può osservare nel latte, altri prodotti caseari e prosciutto), l'imballaggio del prodotto in un contenitore chiuso, la creazione di condizioni anaerobiche, l'aggiunta di alte concentrazioni di zuccheri o sale, o l'aggiunta di altri conservanti chimici.

Sterilizzazione commerciale

È una procedura che richiede l'applicazione del calore per raggiungere temperature più elevate rispetto alla pastorizzazione. Lo scopo è quello di ottenere la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e i generatori di tossine, così come tutti gli altri tipi di microbi che, se presenti, potrebbero crescere nel prodotto e scomporlo.

Procedure basate sulla gestione delle basse temperature

Questi si basano sull'assicurare la stabilizzazione temporanea del cibo ritardando o inibendo le reazioni chimiche, la crescita microbica o l'attività enzimatica, che produrrebbero alterazioni indesiderate se il cibo fosse tenuto a temperatura ambiente.

In frigorifero, la temperatura di conservazione è dell'ordine di 3-4 ° C o anche inferiore, purché non consenta il congelamento dell'acqua presente in essi. Nel congelamento la temperatura è inferiore a -18 ° C.

Diminuzione dell'acqua disponibile

Senza acqua, lo sviluppo microbico è molto difficile. Più l'umidità contiene un alimento, più è breve la sua durata, perché è più deperibile. La riduzione dell'acqua è ottenuta con mezzi fisici come essiccazione o disidratazione, evaporazione o centrifugazione.

Si ottiene anche con l'aggiunta di soluti che riducono la disponibilità di acqua, come solvente e come reagente. Tra questi soluti abbiamo sale e zucchero; Esempi di questo tipo di cibo sono molti: marmellate, dolci, salsicce, tra gli altri.

La liofilizzazione, detta anche crioessiccazione, è un processo di conservazione in cui si ottiene una grave diminuzione dell'umidità del cibo. I prodotti liofilizzati hanno una facile ed eccellente reidratazione, una lunga conservazione e preservano i loro aromi e sostanze nutritive.

Questa tecnica costosa è utilizzata principalmente nell'industria farmaceutica per conservare vaccini e antibiotici. Il metodo consiste nel congelare l'acqua presente e, gestendo le temperature e la pressione, rendendo l'acqua sublime; cioè, passa dallo stato solido allo stato gassoso senza passare attraverso lo stato liquido.

fermentazione

È un metodo di conservazione molto antico che utilizza microrganismi per trasformare le sostanze organiche.

Consiste nello sviluppo dei carboidrati, sia in condizioni aerobiche che anaerobiche. Tuttavia, in senso stretto, il processo è anaerobico.

Controllando le condizioni del processo si ottengono i prodotti finali come acidi e alcoli, che sono inibitori dei patogeni che possono essere presenti nel cibo.

Inoltre, i cibi fermentati hanno caratteristiche diverse, molti dei quali desiderabili, da quelli dei loro equivalenti non fermentati. Durante la fermentazione, i microrganismi sintetizzano vitamine e altri composti, rilasciano nutrienti e dispiegano sostanze come l'emicellulosa.

Ci sono innumerevoli esempi di prodotti fermentati: vino, birra, yogurt, vari tipi di formaggi stagionati come cabrales o roquefort, kumis, kefir, crauti, salsicce fermentate o stagionate, sottaceti, tra gli altri.

Uso di additivi conservanti

Sono caratterizzati perché inibiscono o ritardano la crescita di microrganismi e il deterioramento che provocano. Con l'uso di queste sostanze - nelle dosi stabilite come sicure - si ottiene l'inibizione dello sviluppo di microrganismi patogeni eventualmente presenti ( Salmonella, Clostridium, Stafilococchi, muffe, ecc.) E la produzione delle loro tossine.

Viene inoltre garantita la stabilità organolettica che risulta dall'arrestare la presenza di microrganismi alteranti. Gli additivi antimicrobici non sono battericidi ma batteriostatici; cioè, cercano solo di conservare, non di migliorare. Tra i principali conservatori di origine minerale più frequentemente utilizzati sono i seguenti:

- Cloruri (NaCl).

- Nitrati e nitriti di sodio e potassio NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Diossido di carbonio (CO ₂ ).

- Anidride solforosa e solfiti SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Tra i conservatori organici sono i seguenti:

- Acidi grassi saturi e derivati ​​(acido formico, formiato, acido acetico, acetati, acido propionico, propionati, acido caprilico).

- Acido sorbico e sorbati.

- Acido benzoico e benzoati.

- Altri acidi organici.

- Antiossidanti fenolici.

- Antibiotici.

Spesso vengono impiegati metodi basati su una combinazione dei principi sopra menzionati. Lo scopo non è solo aumentare la durata di conservazione, ma anche mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali il più vicino possibile a quelle del cibo originale.

Ad esempio, è attualmente comune trovare prodotti confezionati in atmosfera povera di ossigeno (sottovuoto, con gas inerti). Inoltre, vengono sviluppate tecnologie emergenti basate su processi non termici che cercano di utilizzare meno energia.