Gemme gustative: struttura, funzioni, tipi e disturbi

Le papille gustative sono piccoli organi sensoriali situati nel tessuto epiteliale della lingua degli animali vertebrati terrestri. Svolgono la funzione di emettere segnali al cervello sugli stimoli che raggiungono l'interno della cavità orale, che si traducono in sapori come dolce, salato, acido, amaro e umami (Bernays & Chapman, 2016).

Le papille gustative possono avere una forma conica, cilindrica o a forma di fungo a seconda della loro dimensione e funzione. Diversi tipi di papille si trovano in diverse parti della lingua, rendendo la sensibilità a un sapore più predominante rispetto ad un altro a seconda dell'area della lingua a cui arriva lo stimolo.

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Papille fungiformi

Le papille fungiformi o fungiformi si trovano sulla parte anteriore della lingua e sono le più facili da differenziare dal resto delle papille.

Queste papille hanno un caratteristico colore rosato, una testa voluminosa e sono distribuite su tutta la superficie della lingua, principalmente davanti alle papille del calice. Questo tipo di papille viene solitamente utilizzato per percepire il sapore dolce.

Papille Foliate

Le papille foliate o filiformi hanno una forma conica, simile a quella di una fiaschetta. Oltre ad essere recettori dei sapori salati e acidi, esercitano una funzione tattile e termica su tutta la superficie della lingua.

Papille circumulate

Le papille circonvallate o calici si trovano sul dorso della lingua, dove inizia la gola. Ogni persona ha tra 7 e 12 grandi papille circonvallate, responsabili della percezione del sapore amaro.

Queste papille sono distribuite vicino alla base della lingua nella forma di una "V" invertita.

Allo stesso modo, puoi trovare le papille gustative sensibili, in misura minore, il sapore amaro che si trova in piccoli fossati laterali sul dorso della lingua. (Salute, 2016).

Papille filiformi

Le papille filiformi, dette anche papille coniche, sono recettori sensoriali distribuiti su due terzi del dorso linguale. Sono le papille più abbondanti sulla superficie della lingua e non sono associate alla ricezione dei sapori.

Accoglienza

Quando uno stimolo entra nella cavità orale, può influenzare i recettori situati nella membrana delle cellule del gusto, passare attraverso canali specifici o attivare canali ionici. Ognuno di questi processi genera una reazione nelle cellule del gusto, inducendole a rilasciare neurotrasmettitori e inviare un segnale al cervello.

Attualmente, il modo in cui ciascun diverso tipo di stimolo genera una risposta negli organi del gusto non è completamente compreso. I sapori dolci e amari sono percepiti grazie ai recettori legati alle proteine ​​G, T1R e T2R. Ci sono diversi punti e gruppi di cellule del gusto che percepiscono i sapori dolci e amari nella lingua.

Tuttavia, è stato dimostrato che non tutti i destinatari percepiscono i sapori con la stessa intensità.

Alcuni studi sulla ricezione del gusto salato hanno indicato la presenza di canali ionici come responsabili della depolarizzazione delle cellule del gusto in modo che rilasciano i neurotrasmettitori.

La ricezione del gusto acido era inizialmente legata alla concentrazione di ioni idrogeno. Tuttavia, è stato dimostrato che non esiste una relazione diretta tra pH, acidità libera e gusto acido, poiché diverse soluzioni di acidi organici con lo stesso livello di pH hanno indicato risposte di gusto diverse. (Roper, 2007)

Tipi di sapori e recettori

Si stima che il senso del gusto si sia sviluppato negli animali vertebrati 500 milioni di anni fa, una volta che le creature hanno acquisito la capacità di percepire la loro preda nell'oceano individuandolo intorno a loro, divorandolo e apprezzandone il sapore.

Attualmente, sono stati identificati cinque gusti di base identificati dalle papille gustative: dolce, amaro, salato, acido e umami.

Ogni papilla è in grado di riconoscere un diverso tipo di sapore con maggiore intensità rispetto agli altri grazie alle proteine ​​presenti all'interno, chiamate cellule del gusto.

Queste cellule identificano le molecole che costituiscono le bevande e gli alimenti che entrano come stimoli nella cavità orale. Dopo aver ricevuto un assaggio, le cellule sono responsabili dell'emissione di segnali al cervello che successivamente producono la sensazione di gradimento o antipatia.

dolce

È il sapore più elementare che genera il piacere. Il sapore dolce indica la presenza di zuccheri nel cibo. Attualmente, la più alta percentuale di alimenti consumati è ricca di zuccheri, pertanto le cellule di gusto fungiformi tendono a essere le più stimolate.

amaro

È un segnale di allarme. Il gusto amaro è associato con antipatia per il cibo, ed è solitamente accompagnato da una risposta spastica del corpo e dal disgusto.

Ci sono centinaia di sostanze amare, principalmente da piante. Alcune di queste sostanze in piccole concentrazioni sono piacevoli in certi cibi o bevande.

Alcune delle sostanze antiossidanti che aiutano il funzionamento del metabolismo e prevengono la formazione di tumori, si trovano generalmente in alimenti o bevande con un gusto amaro come il caffè.

salato

Il cervello umano è programmato per assaporare il gusto salato in una concentrazione minima. Tuttavia, un'alta concentrazione di sale può causare antipatia. Questo rapporto con il gusto salato assicura il consumo di sali, che danno all'organismo alcuni dei nutrienti e delle sostanze di cui ha bisogno per funzionare correttamente.

Il sapore del sale può generare dipendenza e le papille gustative possono adattarsi sia alle alte e basse concentrazioni di sale negli alimenti.

acido

Si ritiene che il gusto acido sia stato precedentemente associato allo stato di decomposizione del cibo, indicando che un prodotto con un gusto acido non era adatto al consumo in quanto potrebbe essere dannoso per il corpo. Non ci sono molte informazioni scientifiche sui principi biologici di questo sapore.

umami

È definito come un sapore intenso e gradevole prodotto da alcuni amminoacidi presenti in salumi, formaggi stagionati, tè verde, salsa di soia e pomodori cotti, tra gli altri alimenti.

La parola Umami deriva dal termine giapponese usato per descrivere quei deliziosi sapori. (Mcquaid, 2015)

Altri sapori

Al momento vengono svolte diverse indagini che cercano di trovare altri tipi di cellule del gusto specializzate per ricevere stimoli gustativi diversi dai cinque già classificati. Questi sapori sono grassi, metallici, alcalini e acqua.

Oleogutus

Un'indagine condotta nell'Indiana dall'Università di Purdue indica che il gusto del grasso dovrebbe essere classificato come sesto gusto in grado di essere rilevato dalle papille gustative. Questo nuovo sapore è stato chiamato oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University sostiene che la lingua ha un sesto tipo di recettore del gusto in grado di rilevare alimenti con una maggiore concentrazione di acidi grassi linoleici e che l'attrazione che gli esseri umani sentono di consumare cibi ad alto contenuto di acidi grassi non è dovuta solo la sua consistenza o odore, ma anche il suo sapore.

Gli alimenti ricchi di acidi grassi sono solitamente composti da trigliceridi, che sono molecole formate da tre tipi di acidi grassi. Tuttavia, i trigliceridi non sono stimolanti delle cellule recettoriali del gusto, quindi si ritiene che quando gli alimenti ricchi di acidi grassi vengono introdotti nella cavità orale e mescolati con la saliva, gli acidi grassi presenti nei trigliceridi vengono divisi, il che rende possibile alle papille la percezione di loro.

piccante

Nel caso di piccante, non vi è alcuna prova di alcuna risposta da parte delle papille gustative al momento dell'assunzione. Questo stimolo attiva un gruppo di recettori noti come nocicettori o percorsi del dolore che si attivano solo in presenza di alcuni elementi che possono essere dannosi per il tessuto.

Si ritiene che il piccante sia un sapore, perché il contatto che si ha con questo stimolante si verifica all'interno della cavità orale.

Disturbi del gusto e i loro fattori

Il senso del gusto è uno dei sensi più importanti per gli esseri umani. Qualsiasi alterazione nella percezione dei sapori è di grande importanza poiché influenza direttamente le abitudini alimentari e la salute delle persone.

Ci sono alcuni fattori interni ed esterni che influenzano il senso del gusto, come il fumo, l'assunzione di determinati cibi o bevande, la quantità di saliva presente in bocca, l'età, il sesso e le condizioni nel sistema nervoso o respiratorio.

sigaretta

L'uso del tabacco può intorpidire il senso del gusto, influenzando il tipo di informazioni che i recettori del gusto emettono nel cervello. Ciò è dovuto all'azione tossica esercitata dalle sostanze chimiche presenti nella sigaretta quando interagiscono con la lingua.

Le papille gustative perdono la loro forma e diventano piatte a causa di un processo di vascolarizzazione. Il numero di papille gustative, tuttavia, non diminuisce, smette semplicemente di svolgere correttamente la sua funzione.

saliva

La saliva funziona come mezzo di propagazione per le sostanze chimiche rilasciate dal cibo una volta masticate. Un basso volume salivare o infezione delle ghiandole salivari influisce sulla dispersione di queste sostanze chimiche, diminuendo la probabilità che esse vengano percepite dalle cellule del recettore del gusto.

Età e sesso

Ci sono alcune differenze nella percezione dei sapori a seconda del sesso e dell'età. Gli uomini tendono ad essere più sensibili al gusto acido e le donne anziane tendono a mantenere la percezione dei gusti acidi e salati in misura maggiore rispetto agli uomini. Si stima che le persone con più di 80 anni abbiano nella maggior parte dei casi disturbi nel senso del gusto (Delilbasi, 2003).

Sistema nervoso

Ci sono alcuni disturbi del sistema nervoso che possono alterare il senso del gusto, poiché influenzano il modo in cui i messaggi vengono inviati dalle cellule del recettore del gusto al cervello.

Sistema respiratorio

Le condizioni nel sistema respiratorio possono causare disturbi alle papille gustative. Malattie come l'influenza, la sinusite o il raffreddore possono impedire il completamento del lavoro congiunto dei recettori olfattivi e delle cellule recettoriali del gusto per inviare al cervello i segnali necessari per identificare un gusto.