Formaggio Botanero: ricetta, proprietà e precauzioni
Il formaggio botanero è un formaggio fresco messicano a pasta molle prodotto artigianalmente con latte crudo di mucca. È tipico degli altopiani centrali, nello specifico del nord-ovest dello stato del Messico; cioè, degli stati confinanti con il Distretto Federale, Tlaxcala, Puebla e Messico.
Il suo nome deriva dalla parola "botana", che in gergo messicano significa "antipasto", dato che solitamente si consuma in piccole porzioni accompagnate da bevande, soprattutto alle feste. La particolarità del formaggio botanero è che nella sua preparazione i peperoncini -chipotle o jalapeño- vengono aggiunti al naturale o in salamoia.
Viene aggiunto anche il tradizionale epazote di erbe messicane, oltre a prosciutto, salsiccia, semi di sesamo o altri ingredienti. Il latte proviene dalle mucche della razza Holstein e la sua produzione è fortemente stagionale, quindi la produzione di formaggio aumenta nella stagione delle piogge e diminuisce nella stagione secca.
ricetta
Il formaggio botanero, mal chiamato formaggio di tipo manchego, ha un sapore delicato, un caratteristico colore bianco e un sapore molto salato. Non mostra corteccia o buchi e di solito appare in una forma cilindrica, alta da 5 a 7 cm.
Essendo fabbricato a mano con latte crudo, la sua qualità igienico-sanitaria è spesso dubbia, quindi vengono fatti sforzi per attuare buone pratiche di produzione che migliorino le misure igieniche nel processo di preparazione, conservazione e spedizione dei prodotti. prodotti.
È necessario sottolineare in questo senso che i condimenti aggiunti ad esso come il Lentilum cile fresco ( Capsicum annuum L ) e l'epazote ( Chenopodium ambrosioides ) o il peperoncino chipotle hanno proprietà antibatteriche.
La ricetta che verrà data successivamente incorpora la pastorizzazione del latte nel metodo di produzione tradizionale.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte a una certa temperatura per un tempo definito, e mira alla distruzione totale dei microrganismi patogeni presenti, nonché alla massima distruzione di non patogeni che potrebbero compromettere la conservazione sotto refrigerazione.
Il formaggio botanico pastorizzato è fatto in questo modo:
- Il latte è teso per eliminare le particelle in sospensione. Di solito è fatto in un imbuto fatto con una coperta.
- Quindi viene pastorizzato, scaldandolo in un contenitore a 63 ° C per 30 minuti, quindi raffreddandolo per immersione in acqua fredda fino a raggiungere una temperatura compresa tra 34 e 38 ° C.
- Il cloruro di calcio è un additivo facoltativo che viene aggiunto al latte in una proporzione del 20%, per aumentare la resa del formaggio.
- Aggiungere il caglio in quantità equivalente a 1, 5 ml di caglio liquido per 7 l di latte, agitare vigorosamente e lasciar riposare. Dopo circa 30 minuti, si può osservare che la cagliata inizia a separarsi dal contenitore quando introduce un coltello, una lira o una tavolozza.
- In quel momento la cagliata viene tagliata a cubetti di circa 2 cm e lasciata riposare per circa 5 minuti. Si muove agevolmente in modo circolare o da davanti a dietro, in modo che i pezzi di cagliata siano piccoli e uniformi.
- Procedere per rimuovere il siero dalla cagliata e comprimerlo delicatamente senza romperlo, fino a quando la maggior parte del siero non viene rimosso.
- La cagliata viene smistata in stampi di legno, plastica o acciaio inossidabile sotto forma di strati (da 2 a 4), aggiungendo sale, peperoncino e, tra gli strati, gli altri ingredienti a piacere, come il coriandolo, il prosciutto, cipolle, carote o aglio in aceto, olive, capperi ed epazote.
- Gli stampi vengono invertiti dopo due ore, facendo attenzione a non rompere la cagliata e assicurandosi che continui a scaricare il siero. I formaggi sono quindi pronti per essere consumati.
proprietà
La resa è relativamente alta dato che si ottiene tra 12 e 14 kg di formaggio botanico per 100 l di latte. I formaggi vengono in bombole che possono pesare da 250 a 500 g.
La sua durata a temperature di refrigerazione è compresa tra 7 e 20 giorni, a seconda dell'igiene durante l'elaborazione e degli ingredienti aggiunti.
I difetti più comuni riscontrati nel botanero sono correlati a quanto segue:
Contaminazione dovuta a cattive pratiche
Il formaggio mostra gonfiore, putrefazione e presenza di fori rotondi, che sono indicatori di contaminazione fecale.
Consumo dopo la data di scadenza
In questo caso la superficie del formaggio è slug o la corteccia è ammuffita.
Conservazione inadeguata a temperature di refrigerazione
In questo caso basterebbe lavarlo e strofinare con acqua salata per eliminare i microrganismi presenti.
precauzioni
Sono stati condotti studi sulla qualità igienica del latte utilizzato come materia prima e del formaggio botanico non pastorizzato. Nel caso del latte, sono stati analizzati batteri aerobici mesofili e coliformi totali; e nel formaggio totale e nei coliformi fecali sono stati quantificati.
Questi risultati sono stati confrontati con quelli stabiliti dagli standard messicani. Le conclusioni mostrano che tutti i conteggi hanno superato il valore consentito dei batteri aerobici mesofili e dei coliformi totali.
Lo standard consente fino a 100 unità formanti colonie (CFU) per grammo di coliformi totali e i valori trovati sono molto più alti. Anche l'assenza di coliformi fecali dovrebbe essere confermata e in tutti i campioni di formaggio botanero è stata mostrata la presenza di questi batteri.
Gli studi concludono che non solo il latte crudo viene acquistato con bassa qualità microbiologica, ma anche la produzione di formaggio aggiunge più inquinamento al prodotto finale, il che costituisce un rischio per la salute umana.
Effetto inibitorio degli ingredienti
Altri lavori si sono concentrati sulla dimostrazione dell'effetto inibitorio sulla crescita microbica degli ingredienti aggiunti al formaggio botanico.
La letteratura sottolinea che le sostanze fenoliche e la capsaisina, un componente attivo di peperoncino che è presente anche in habanero, poblano, serrano e peperoni, tra l'altro, mostrano un effetto antibatterico contro alcuni agenti patogeni e batteri lattici.
D'altra parte, l'epazote, paico o tè messicano, contiene ascaridolo, che è un composto organico naturale usato come un antielmintico nel controllo dei nematodi.
Tuttavia, mentre questi composti riducono il numero di batteri in termini di riduzione del numero di CFU per grammo, non consentono al formaggio di soddisfare i requisiti microbiologici richiesti dallo standard.
